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這位美廚娘融合東西鄉特色 一鍋粉干跟著她歡樂“跳舞”
2019年06月12日 09:59:19 手機看新聞  
 

  炒粉干是日常生活中頗受樂清市民歡迎的一道美食,也是逢年過節時餐桌上必不可少的一道主食。和湯煮粉干相比,一碗炒粉干顯得更加“熱鬧”,不僅香料十足,還口味獨特、營養均衡,可謂老少皆宜。在樂清,以柳市沙岙粉干、石帆樸湖粉干、虹橋單板橋粉干、大荊粉干等較為有名,由于各地的粉干制作工藝、粗細、口感不同,因此炒粉干的做法也不盡相同。

  那么,怎樣才能做好一盤鮮香味美的炒粉干呢?今天,我們請來了一位有著多年炒粉干經驗的民間炒手——潘美青,為大家分享家常炒粉干的具體做法。掌握好幾個關鍵的竅門,以后大家想吃的話,就可以自己在家里做。

  這是道“功夫菜”

  潘美青今年47歲,來自大荊,現住在市區東苑路。初次相見時,身著一條黑色雪紡長裙的她顯得飄逸、美艷,一點都看不出是個每日跟油煙和鍋碗瓢盆打交道的廚師。

  都說一方山水養一方人,于是也形成了一方口味。潘美青是跟著母親學會炒粉干的,小時候父母忙于農活,不怎么燒菜做飯,但炒粉干、炒年糕卻時常能吃到,因為經常看母親做,所以她在不知不覺中就學會了。不過近年來,由于經常接觸和品嘗柳市的沙岙粉干,她有了個新想法,嘗試用大荊炒粉干的手法來炒沙岙粉干。

  潘美青說,在樂清,東鄉和西鄉的粉干光從外形和口感上比較,就有明顯的不同,如大荊的粉干偏細,當地人喜歡干炒,和著豐富的香料不加一滴水翻炒,出鍋后的粉干雖然細短卻很入味,口感噴香。而沙岙的粉干偏粗,而且比較硬,久煮都不會軟爛,因此干炒會很費時間精力,當地人習慣炒粉干時加點湯頭燜煮一會,再翻炒,出鍋后的粉干也不斷條,口感柔順,有彈性,但沒有炒大荊粉干那么入味和鮮香。所以,她想將兩者進行融合,取長補短。

  當天,她打算做一盤芋頭炒粉干。在廚房外給芋頭去皮時,記者看到其右手手腕旁有一處文身,為兩朵小花的形狀。

  “這是炒粉干熬油時烙下的疤痕,那天,手腕正好碰到熱滾滾的油鍋,最后留下了這么一道長長的疤。每次炒菜,看到它顯眼又難看,便跑去做了個文身來遮擋,現在一點都看不出痕跡了吧!”潘美青笑道,炒粉干看起來容易,做起來可是一道“功夫菜”,尤其是炒沙岙粉干,因為粉干比較粗、硬,她花了不少時間和食材去研究,在廚房里一鍋一鍋試驗,整個過程很耗力氣,她經常炒得手臂都抬不起來了,歇幾天后繼續咬牙堅持。

  功夫不負有心人,這道美食還真被她給研究出來了,連從小吃沙岙粉干長大的丈夫都贊不絕口。

  食材精挑細選

  只見潘美青把去皮的芋頭洗凈、切塊后,放入加水的高壓鍋里,煮三分鐘即可。緊接著她便走進廚房,開始炒粉干了。

  廚房收拾得很干凈,臺面上一盤盤已經洗切好裝盤的墨魚干、蝦干、臘肉、香菇、芹菜、紅蘿卜、洋蔥、切成段的蔥等被擺成兩排,食材豐富,色彩多樣,這是潘氏炒粉干必不可少的八樣輔助食材,每一樣食材都是她精挑細選過的。

  “蔬菜類的食材都是一大早到菜場挑選最新鮮的買來,蝦干要選咸淡適中的,不能有沙,不然會影響口感。臘肉也是自己曬的,鮮香又干凈。而沙岙粉干分很多種,我選品質最好的來炒,口感更有彈性些。”說起炒粉干,平時不善言辭的潘美青如數家珍,她一邊準備食材一邊跟記者介紹。炒粉干前,首先要把粉干提早浸泡個二三十分鐘,然后再拿出來瀝干水分,醒一下,浸泡后的粉干變得軟一些,口感好,也容易炒熟。

  系上圍裙后,潘美青開始動工了,只見她在大鍋里加入適量油,然后快炒了兩個雞蛋,緊接著放入墨魚干、蝦干、臘肉、香菇等事先準備好的香料,然后加入粉干,整個翻炒大約十來分鐘,一道道程序如行云流水一氣呵成。

  仿佛一場音樂會

  “香料這么多種,但先后順序要把握好,不容易熟的先爆炒一下,像洋蔥,如果一開始就放進去,炒到最后肯定變軟且烏焦。這火候把握很重要,火勢太大,粉干容易炒焦卻沒熟,火勢太小,無法讓食材爆發出應有的香味,味道也會打折扣。所以,這就很考驗一個廚師的技術了。”潘美青說完,只見其左手持一雙長三四十厘米的筷子,右手拿鏟子,不停地將粉干夾起來,又抖落下來。

  看其烹飪的過程,仿佛在看一場音樂會。她就像一名指揮家一樣,雙手靈活地揮舞著,并時不時加入一些醬油、料酒、雞精等,讓鍋中的粉干在她的節奏下跳出歡快的舞步。尤其是剛開始翻炒時,它們時不時地筆直跳起四五十厘米高,待后來逐漸被炒軟,有些卷起來時,才稍微收斂了些,但依然興奮地不停跳躍著。

  最后,煮好的芋頭也加入鍋中,沒多久,一份色彩漂亮且又香噴噴的炒粉干就這樣出鍋了。

  當一大盤香料十足的芋頭炒粉干擺在眼前時,那散發出來的香味撲鼻而來,可謂色、香、味俱全,讓人實在難以招架。沙岙粉干雖然粗,但這份炒粉干口感正好,不軟也不硬,嚼起來還有彈性,而芋頭也是點綴恰當,軟糯可口,又不喧賓奪主。在品嘗這份炒粉干時,瞬間有種回到童年的錯覺,媽媽站在柴灶前,用筷子和鏟子不停地在鍋里翻炒粉干,身邊圍著幾個聞著香味、端著碗、仰著脖子坐等開吃的小娃們,那是一種記憶里媽媽的味道。

來源:樂清日報  編輯:章蓓
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